アルミやステンレスなどフライパンの材質はさまざまですが、中でも鉄は多くのプロ料理人が愛用する優秀な素材です。「フライパンの王様」とも言われる鉄ですが、具体的にどのような点が優れているかご存知でしょうか？料理道具屋「飯田屋」の6代目・飯田結太さんに、鉄製フライパンを使いこなすためのコツを教えていただきました。鉄フライパンが気になっていた方は必見ですよ！

■ 鉄フライパンの特徴

◎ 蓄熱性が高い

鉄製のフライパンは蓄熱性が高く、焼き物や炒め物、すなわち肉料理・餃子・チャーハン・野菜炒めに適しています。蓄熱性とは、フライパンの板に熱を蓄えておく力のこと。蓄熱性が高いと、食材を投入しても温度が下がりにくく、高温を保ったまま一気に加熱できます。ムラなく食材に火を通すことができるので、味のブレがなくなります。一気に加熱できるので焼き料理には最高の材質！

◎ 熱ムラが起こりにくい

鉄フライパンは熱伝導が悪いという特徴があります。ただし熱伝導が悪いのは、全体に均一に熱が伝わらない現象、つまり熱ムラが起こりにくいという利点にもなります。フライパン全体の温度がゆっくり上がっていくため、火が当たっているところとそうでないところの温度差が小さくなります。鉄フライパンは板の厚みがあるほど蓄熱性が高くなり、焼き物・炒め物が美味しく作れます。焼き加減が均一になるので料理がワンランクアップ！

飯田さん「下手な料理屋さんだと、真ん中はミディアムだけど周りはレアになっていることがあります。これが熱ムラによる味ブレです。料理界ではもうご法度ですね！プロの料理人の中には、5mmの厚みがある鉄フライパンを使っている方もいるほど。それくらい熱ムラは料理の味に関わってくるんです！」

◎ 育てていくフライパン

焼き物が美味しく作れる魅力的な鉄フライパンですが、重くて扱いにくいというデメリットがあります。またサビやすいため、使う前には油慣らしをする必要があり、こまめに手入れをしなくてはいけません。一晩水につけっぱなしにするとすぐにさびてしまうため厳禁です！しかし、手をかけて丁寧に使って正しい手入れをしていると、だんだんと油がフライパンに馴染んでいって、食材のこびりつきもなくなってきます。手入れをすれば驚くほどに長く使える！

飯田さん「40年、50年と長く使える鉄フライパンもあります。こだわりの道具へと進化していくのが鉄フライパンで、愛着も湧いてきます！」

■ 店頭でできる！正しい重さのチェック方法

鉄フライパンは重いところが難点ですが、どれくらいの重さまでなら許容範囲なのか、買う前に確認しておきたいですよね。そこで、店頭でできる正しいフライパンの重さのチェック方法を飯田さんにお聞きしました。

◎ 間違ったチェック方法

フライパンの重さをチェックするとき、水平より上へ傾けて振ってしまうのはNG。この動作で重さを確認しようとすると、必要以上に重く感じてしまいます。

飯田さん「実際に、家庭だとフライパンをブンブン振りながら作ることってあまりないですよね」

◎ 正しいチェック方法

自分に適した重さかどうかを判断するには、下に傾けたフライパンを片手でそっと持ち上げたときに、手首に負担がかかっていないかをチェックすればOK。家庭料理ではフライパンをコンロに置いた状態で使うことがほとんどなので、無理なく持ち上げられるかどうかが大事。

飯田さん「この方法だと、家庭で料理するときの動作になるので、実際に使うときの重さを感じることができますよ！」

■ 自分だけのフライパンを育てよう

鉄フライパンは手入れが面倒なイメージがあるかもしれませんが、正しい手入れをすることで、何年も使える自分だけのフライパンに育てられます。焼き物や炒め物をよく作るのであれば、ぜひ鉄フライパンにチャレンジしてみてくださいね！

◎ 取材協力

飯田結太さん
大正元年に創業された料理道具店「飯田屋」の6代目。料理グッズは8500アイテムを揃え、フライパンだけでも150種類、卵焼きサイズのフライパンも合わせると200種類も取り扱っている。客層は料理人から主婦まで幅広い。個人的にもフライパンを60枚も所有し、日々試している。

（image by nanapi編集部）
（著：nanapiユーザー・chomy）